Hur man bakar surdegsbröd – med recept

Surdegsbröd är godare, håller dig mätt längre och innehåller mindre gluten än vanligt bröd. Häng med till Oslos bästa surdegsbageri för att lära dig hemligheten.

Hur man bakar äkta surdegsbröd

”Surdeg var det man bakade förr i tiden. Bakjäst kom först 1800-talet”, säger Nikolaj Ernest Padevski, 26-åringen som sköter dagens brödbak på Handwerk.

Det lilla bageriet i Vulkan Oslo – du tar trappen upp från Mathallen – är något utöver det vanliga: Inte nog med att bröden formas innanför de stora fönstren mot torget. Bland ägarna finns den prisbelönta kocken Tom Victor Gausdal och Even Ramsvik som drev Michelin-restaurangen Ylajali. Och i våras utsåg tidningen Aftenposten deras surdegsbröd till det bästa i Oslo.

På Handwerk vill man göra saker och ting lite annorlunda. Därför bakar Nikolaj Ernest Padevski och Ine Meling sina surdegsbröd inför öppna fönster. Foto Gjermund Glesnes


Scandic Vulkan igger mittemot bageriet Handwerk och serverar deras bröd till frukost – en klar favorit bland gästerna.

”Det är dyrare än vanligt bröd. Men det är det värt. Brödet från Handwerk ger våra gäster en bättre upplevelse. Och när Oslos bästa bageri ligger bara 10 meter från vår reception skulle det vara lite dumt att inte använda det”, säger hotelldirektör Monica Egeberg.

Nyttigare och bättre

Ernie, som hans kollegor kallar honom, började baka som en hobby när han var bara 14 år gammal, och han upptäckte surdeg för ungefär tre år sedan. Nu är det bara surdeg som gäller för den slovenskfödde bagaren.

”Surdeg ger en djupare smak och bättre skorpa med en något karamelliserad smak. När du väl har fått smak för surdeg är det svårt att gå tillbaka till ”vanligt” bröd. Jämfört med bröd gjorda på surdeg smakar det inte så mycket”, tillägger han.

Dessutom gör den långa viloperioden – bröden på Handwerk får jäsa minst en natt innan de bakas ut – att bröden bli nyttigare. Spannmål behöver faktiskt 10–15 timmar för att frige alla näringsämnen, vitaminer och mineraler som de innehåller.

”Eftersom stor del av spannmålens gluten bryts ned innehåller surdegsbröd mindre gluten. Person med glutenintolerans blir fortfarande påverkade. Men personer som bara är känsliga för gluten kan i regel äta det”, säger Ernie, och lägger fram ännu ett argument för den gammaldags bakningstekniken:

”Bakterierna och jästen i surdegen hjälper kroppen att ta upp mer näring från brödet. Det gör att du känner dig mätt längre. Till och med vitt surdegsbröd gör dig riktigt mätt”, säger han.

Hur man gör en surdeg

Att göra en surdeg är inte svårt, menar Nikolaj Ernest Padevski, som menar att det passar perfekt till att baka hemma. Du behöver dock både tålamod, kärlek och tid. Surdegsbröd är inget du rör ihop och slänger in i bakmaskinen.

Här är hans recept på surdeg:

  • Blanda 50 g ekologiskt mjöl med 50 ml rumstempererat vatten i en skål eller glasburk.
  • Låt den vila på köksbänken.
  • En gång om dagen behöver du mata surdegsgrunden. Det gör du genom tillsätta ytterligare 50 g ekologiskt mjöl och 50 ml vatten åt gången, vid samma tid på dagen varje gång.
  • För att undvika att blandningen ska bli för stor kan du ta bort hälften innan du matar den. I stället för att slänga den kan du använda den, t.ex. i pannkakor eller ett vanligt bakrecept.
  • När du har matat den regelbundet i 3–5 dagar ska blandningen börja bubbla ungefär som champagne. Du har nu en färdig surdegsgrund, och du kan börja baka.

Hur man bakar surdegsbröd
Varje gång du ska baka surdegsbröd tar du en matsked eller två av surdegsgrunden, blandar den med mer mjöl och rumstempererat vatten och låter allt vila över natten.

Nikolaj föreslår följande recept:

1 msk surdegsgrund

40 g vetemjöl

10 g grovt vetemjöl

50 ml rumstempererat vatten

Om du vill slippa vänta i 10–12 timmar innan du börjar baka kan du snabba på processen genom att använda varmare vatten. Men vattnet får inte bli varmare än 37 °C, då dödar du jästbakterierna!

Nästa dag blandar du resten av mjölet och vattnet som nämns i brödreceptet. Om receptet är avsett för vanlig jäst, kom ihåg att surdegsgrunden innehåller 50 procent vatten, så du kan behöva minska mängden vatten.

Kom också ihåg att den nya degen måste jäsa innan du formar och gräddar brödet.

Att ta hand om din surdegsgrund

Det är ingen slump att många jämför sin surdeg med att ha ett husdjur. Surdegen behöver nämligen också pysslas om.

  • När den har kommit igång ska den stå i kylskåpet.
  • Helst varje dag, men åtminstone varannan dag, måste den matas. Följ instruktionerna ovan, med 50 g mjöl och 50 ml vatten.
  • Om du bakar lika ofta som du matar den kan du ha en stor surdeg. Annars behöver du göra som i beskrivningen ovan, om att baka med surdeg. Kom ihåg att mata surdegen.
  • Om du ska resa bort kan du lägga surdegen i frysen eller kavla ut den på köksbänken och torka den. I båda fallen kommer den att behöva 2–3 dagar för att vakna till liv igen efteråt.
  • Surdegen blir bara bättre med tiden. Det går faktiskt att köpa gamla surdegsgrunder på internet.

 

Lycka till!

Recept

Ljust surdegsbröd

Ingredienser Så här gör du
970 g ekologiskt vetemjöl 1. Blanda alla ingredienserna tills degen är i stort sett fri från klumpar
50 g ekologiskt finmalet fullkornsmjöl 2. Täck över degen och låt jäsa i en timme
20 g  salt (utan jod) 3. Fukta händerna med ljummet vatten, ta upp degen ur skålen, dra ut den lite och vik den en gång. Lägg tillbaka degen i skålen och täck över. Låt degen jäsa i 30 minuter till
650–670 g vatten (ca 20 °C) 4. Upprepa vikningen en andra gång enligt beskrivningen ovan. När du har gjort det, täck degen och låt den jäsa igen i 30 minuter
100 g surdeg (bearbetad minst 4 timmar innan den ska användas. Tips – gör den dagen innan så att den kan vila över natten) 5. Upprepa vikningen en tredje gång. Lägg sedan degen i en lufttät behållare och förvara den i kylen i 24 timmar.
  6. Ta fram degen från kylen, dela den i två lika stora delar och forma dem till avlånga bröd. Lägg dem i valfri form och täck över ordentligt. Förvara i kylen i ytterligare 16–24 timmar. Titta till degen ofta. Om surdegen är stark kan jäsningen gå snabbare, och man vill inte att de ska jäsa över kanten på formen
  7. Ta fram bröden och grädda dem i 250 °C i ca 40–45 minuter. Du kan sänka temperaturen med 10–30 grader de sista 15 minuterna om du föredrar en tunnar och lättare skorpa.
  8. Ta ut limporna och låt dem svalna i ca en timme.
  9. Avnjut ditt nybakta surdegsbröd med valfritt pålägg. Bon appetit!