Så skapas ett nytt restaurangkoncept

Mat är trendigare än någonsin och nya restauranger öppnar på löpande band. Men hur går det egentligen till - när ett nytt restaurangkoncept skapas?

Hemligheten, enligt Samuel Laulajainen

Samuel Laulajainen, som jobbar med konceptutveckling på Scandic Hotels, har flera lyckade restauranguppstarter i bagaget. Här avslöjar han hemligheten.

Mat-Sverige bubblar

Matkassar, fyllda till brädden med inspiration levereras ända hem till dörren, och i köken går köttkvarnarna varma. Allt för att slippa köpa färdigmald köttfärs till den hemstoppade korven. Och när helst på dygnet tv:n slås på lagas det mat i rutan. Kändis eller inte, på en vingård i Toscana eller på en brygga i skärgården. Mat har helt enkelt aldrig varit trendigare. Det syns också på restaurangutbudet. Nya restauranger ploppar upp som svampar ur jorden, med koncept lika nytänkande som fantasifulla. Men när alla redan är självutnämnda proffs i sitt eget kök…

Vem ska då besöka alla dessa nyöppnade krogar? Och varför?

- Vi måste ju vara ännu bättre helt enkelt. Och folk går också ut och äter mer nu än tidigare, svarar Samuel Laulajainen som jobbar med konceptutveckling för Scandics restauranger och barer. Det är en roll han haft i ett år. Innan dess jobbade han som Food & Beverage-ansvarig på flera olika hotell, specialiserad just på att starta upp nya restauranger och barer. Stockholmshotellen Scandic Anglais, Scandic Malmen och Scandic Grand Central är några av de hotell som haft god draghjälp av de populära restaurangkoncept Samuel Laulajainen har hjälpt till att skapa. För hotellrestauranger är inte längre bara till för hotellgästen, på jakt efter en räksmörgås och stor stark.

Stjärnkockar öppnar restauranger i hotell

Hotellrestaurangernas roll har nämligen förändrats under senare år. Det är något som går att se dels i det faktum att stjärnkockar numera gärna öppnar sina restauranger i just hotell, dels att det på senare tid har blivit lättare att rekrytera personal till hotellrestauranger.
- I städer som London och New York har det varit så länge, men nu ser vi det också här hemma, berättar Samuel Laulajainen.

Den största kunden är alltid en bra hotellgäst

När han får i uppdrag att skapa ett nytt restaurangkoncept utgår han alltid från de fysiska förutsättningarna. Var i staden ligger det? Vilken stad är det? Hur ser lokalen ut? Ja, det finns många viktiga faktorer att ta hänsyn till. Men den viktigaste är ändå vilka som bor på hotellet.
- Vår största kund är alltid en bra hotellgäst, därför har de alltid högsta prioritet. Men sedan är det ju härligt att checka in på ett hotell där det redan finns lokala gäster i restaurangen. Då känns det som man är en del av staden direkt, förklarar han.

Ge konceptutvecklingen ett namn!

Ett knep han har lärt sig efter att ha sjösatt flertalet framgångsrika restauranger och barer är att starta själva konceptutvecklingen med ett namn.
- Då har man någonting att bygga på direkt. Ta nya Scandic Continental som exempel, det håller vi på att bygga nu i centrala Stockholm. Där ska vi ha en bar på taket, en jättekaxig bar med stadens bästa utsikt. Den kommer heta Capital! Och då måste ju allting annat reflektera det namnet. Den måste helt enkelt vara kaxig, störst och bäst.

Håll koll på trender som råder

Sedan gäller det så klart att hålla koll på vilka trender som råder. Där tar Samuel Laulajainen hjälp av bland annat inspirationsresor och följer även relevanta bloggar. Men som främsta vapen har han lärt sig lita till den magkänsla han utvecklat under åren. En magkänsla som för stunden pekar honom i en ekologisk och hållbar riktning.
- Jag tror att det gröna kommer nu. Det känns så. Därför kommer restaurangen på nya Scandic Continental att heta The Market och likna en stor matmarknad. Mycket mat, fast med fokus på det gröna. Salladen kommer att utgöra basen, sedan kommer protein som kött och fisk, förklarar han. Om han har rätt i sin spådom även denna gång återstår att se. Men än så länge har magkänslan inte svikit honom.

Är du aldrig rädd att din magkänsla har fel?
- Jo alltid, svarar han. Men utan att egentligen se speciellt rädd ut.